Sabores a lo largo del camino

Cuando se habla de vinos, resulta casi natural comprenderlos desde el terruño. La comida debería seguir la misma senda: los platos de cada lugar expresan la tierra y a los hombres y mujeres que la habitan. En la Argentina hay muchas regiones por descubrir.
Hubo un tiempo en que la mirada hacia Europa inundaba las cocinas argentinas. Las mesas de los restaurantes de alta categoría, en especial los porteños, eran una muestra francesa y esa concepción llegaba a cualquier punto del interior del país. Recuerdo haber estado, hace unos años, en un restaurante de Cafayate, Salta, disfrutando de antemano las empanadas que imaginaba me iban a servir, cuando lo que llegó fue un lomo con champiñones de lata… Por suerte, ese panorama cambió. Viajar por el país permite conocer sus costumbres, sus productos y su gente, y la cocina es una de las variables que amplían fronteras. Hay mucho por descubrir, estas son sólo algunas de las mesas que esperan en cada destino. Invitamos a los lectores a enviarnos sus descubrimientos para compartirlos con otros conocedores.
MENDOZA
Siete Cocinas

Avenida Bartolomé Mitre 794, esquina San Lorenzo, Mendoza. Tel. 0261-423-8823
Siete fuegos identifican las siete regiones expresadas en el menú del restaurante de Pablo del Río, un chef inquieto que investiga permanentemente productos y cocciones, que fue madurando a lo largo de los años y concretando este proyecto que hace que la ciudad capital de Mendoza tenga un restaurante en el que los platos estén a la altura de los vinos. En la casona del centro de la ciudad de Mendoza se pueden degustar sabores del NOA, Mar Argentino, Metropolitanos, Cuyo, Patagonia Andina, Pampa y Litoral. El viaje se puede hacer en alguna de las mesas de los diferentes salones o en la especial, de la muy bien surtida cava, rodeados de los mejores vinos del país. Para probar hay empanadas (jujeñas, de pollo; de hongos patagónicos; tucumanas, de matambre al horno de barro); mollejas cocidas al horno de barro en miel de caña, crocante de papas y salsa criolla; una versión del tomaticán cuyano; canelones de conejo estofado en su jugo y crema de puerros quemados; pacú sobre una tortilla de espinaca al disco, crocante de cereales andinos y una sopa de maíz amarillo; chivo braseado en el horno de barro (en cocción lenta, uno de los emblemáticos de la casa), entre otras opciones.
Siempre hay que estar atentos a las nuevas propuestas del chef, un inquieto buscador de productos y recetas. Para el final hay muchas opciones, pero la apología de chocolate es imperdible.
MAR DEL PLATA
Sarasanegro

San Martín 3458, Mar del Plata. Tel. 0223-473-0808
Mar del Plata fue y es el balneario masivo argentino por excelencia. La gastronomía no es aquí sinónimo de cocina marinera, como sería de esperar; sin embargo, la ciudad es sede de escuelas estatales de gastronomía y posee algunos espacios para rescatar. Entre ellos se destaca Sarasanegro, comandado por Patricio Negro y su esposa, Fernanda Sarasa, juego de apellidos que le dan nombre y estilo. Formados en Europa, Patricio trabaja el punto de los pescados como pocos, y Fernanda es una gran pastelera. La síntesis de ese acuerdo es un menú de primer nivel. La carta varía frecuentemente, porque son el mercado y los productos de estación los que mandan. Hay platos marinos, algunas carnes, muy buenas pastas, vegetales de la zona y deliciosos postres.
ROSARIO
Refinería

Rawson 443 bis y Nelson, Rosario. Tel. 0341-438-4500, www.restaurantrefineria.com.ar
Los hermanos Avalle recuperaron uno de los cascos históricos más antiguos del barrio de Refinerías, que da nombre al restaurante, casona del 1800 que se cree que fue la primera vivienda del barrio. En el patio se mantiene el antiguo empedrado y el bebedero de caballos. Carlos está a cargo de los fuegos y selecciona los vinos de la muy buena cava. La carta es corta y cambia permanentemente, con platos elaborados y sabrosos, como los pimientos, berenjenas y tomates asados al oliva, el pescado del día o la bondiola de cerdo con salsa de mostaza y batatas asadas, los tallarines caseros al huevo con hongos de pino, la parrilla y los muy ricos postres.
Pronto inaugurarán un nuevo lugar.
CÓRDOBA
Cuatrovientos

San Javier, Yacanto Traslasierra. Tel. 03544-482-140 http://www.cuatrovientos-yacanto.com/
Traslasierra es un festín para los paladares. Se puede seguir el rastro de buenos aceites de oliva, truchas frescas, dulces caseros, quesos de cabra y, en especial, del silencio. Aquí es fácil volver a conectarse con lo auténtico. En un hospedaje de ensueño funciona el restaurante de los Bottaro (distinguido con el sello Slow Food), un matrimonio de porteños que huyó del asfalto y el ruido, donde se pueden probar los sabores de la tierra integrados en diferentes menúes. Se puede optar por comer en el jardín o en el salón con el fuego del hogar siempre prendido, ambos espacios con vista a los cerros. La carta cambia con frecuencia y muchos de los ingredientes que usan provienen de sus frutales y de huertas de la zona. Hay varios imperdibles, pero no deje de consultar si hay chivito. Las pastas son caseras, al igual que los postres y el pan. Después, siempre hay lugar para las naranjitas caseras. Pida que lo asesoren acerca de excursiones y paseos por todo el valle.
JUJUY
Manantial del Silencio

Ruta Nacional 52 km 3,5 – Purmamarca, Jujuy. Tel. 0388-490-8080/81, www.hotelmanantialdelsilencio.com
En Purmamarca, punto de partida para recorrer la Puna o la Quebrada de Humahuaca, se encuentra este restaurante, ubicado en un hotel con una vista espectacular. Desde hace un tiempo lo maneja Sergio Latorre. El chef, después de investigar los productos locales, hizo una selección que le permitió elaborar una carta con lo más típico, que incluye carne de llama, quínoa, kiwicha, papas andinas, maíces, charqui y habas, entre muchos otros, de una canasta de increíbles sabores, texturas y colores. Cuando se llega a su espacio, lo mejor es desprenderse de los esquemas de ciudad y dejarse recomendar. No se debe perder el chicharrón de cerdo, el bife de llama con quínoa, el queso de cabra crocante con ensalada verde, el típico pastel de novia salteño, alguna de sus versiones de locro y la dulcería. Posee una muy buena cava para acompañar cada uno de los platos.
MISIONES
El Jardín

www.iguazugrand.com
Las Cataratas son exuberantes, tanto como los productos de la zona. Aquí los frutos son de colores fuertes, las hierbas perfumadas, y los pescados de río, como el surubí y el pacú, de carnes sabrosas. Con esos ingredientes, en los que no faltan palmitos silvestres, maracuyá y los de la huerta propia, Luciano Grimaldi elabora un menú especial. La mandioca, que poco se usa en Buenos Aires, está siempre presente; como en el cordero patagónico braseado estilo misionero con mandioca frita, que se asa siete horas, se desmenuza y se mezcla con un puré de mandioca con hierbas. Un menú con sabores tan exóticos como el entorno.
LA PAMPA
La Pampeana

Ruta 188 km 426,8, www.hotellapampeana.com.ar
En el medio de La Pampa, además de un ombú, se encuentra este extraño restaurante. Está comandado por Javier Araujo Montes, chef de experiencia en espacios con estrellas Michelin. Su propuesta es una cocina con mucha influencia española, su tierra, con productos de la zona y elaboraciones caseras, en las que las recetas pampeanas se entremezclan con las ibéricas, como las morcillas de Burgos. El lugar es señorial, funciona en un hotel rural ambientado en una antigua casona, con ventanas de vidrio repartido, arañas de cristal y chimenea. Está rodeado de jardines y vegetación; lo ideal es disfrutar del lugar y quedarse unos días. Para probar, espárragos blancos gratinados con mouselina de ajo, madeja de papa rellena de lomo con calabacín al caramelo balsámico y los buñuelos de chocolate con salsa de cítricos.
USHUAIA
Bodegón Fueguino

San Martín 859, Ushuaia. Tel. 02901-43-1972
Un bodegón, que funciona en una casa típica, en el fin del mundo, para degustar cocina casera patagónica. En ese punto del país hay otras opciones, pero esta es una de las preferidas por varios chefs visitantes asiduos que lo recomiendan. El motivo es lo que llega a los platos: picada con ahumados caseros, cordero patagónico preparado en su punto justo, pastas elaboradas en el lugar rellenas con frutos de mar de la zona. Los postres caseros no desentonan, al igual que los precios, que para la zona no son elevados. No perderse la cerveza artesanal.
Más opciones

MENDOZA

• María Antonieta: Belgrano 1069, Mendoza. Tel. 0261-420-4322. www.mariaantonietaresto.com
• Finca Blousson Vins & Bistró: Ruta 94 km 14, Valle de Uco, Vista Flores, Mendoza. Tel. 0261-655-3382.
CÓRDOBA
• San Honorato: 25 de Mayo 1208, Córdoba Capital. Tel. 0351-453-5252.
• Alcorta: Figueroa Alcorta 330, Córdoba Capital. Tel. 0351-424-7452.
• Rancho Viejo: Av. Rogelio Nores Martínez, Córdoba Capital. Tel. 0351-468-3685.

PROVINCIA DE BUENOS AIRES

• Museo Las Lilas de Areco: Moreno 279, San Antonio de Areco. Tel. 02326-45-6425.
• La Esquina de Merti: Arellano 149, San Antonio de Areco. Tel. 02326-45-6705. www.esquinademerti.com.ar
• Almacén de Ramos Generales: Zapiola 143, San Antonio de Areco. Tel. 02326-45-6376. www.ramosgeneralesareco.com.ar
ROSARIO
• Rock & Feller’s: Boulevard Oroño y Jujuy. Tel. 0341-423-4002 www.rockandfellers.com.ar
• Junín Restaurant: Junín 501, Local 601. Tel. 0341-410-6666.
• Agenor: Salta 2922. Tel. 0341-439-7855.
• Ajo Arriero: Catamarca esquina Ricchieri. Tel. 0341-423-4292, www.ajoarriero.com.ar
TUCUMÁN
• La Vaca Atada: Camino del Perú 800, San Miguel de Tucumán. Tel. 0381-497-3407.
• Cilantro Restaurante: Monteagudo 541, San Miguel de Tucumán. Tel. 0381-430-6041.
• La Bernasconi: Santa Fe 562, San Miguel de Tucumán. Tel. 0381-431-2059.
• Los Negros: Laprida 623, San Miguel de Tucumán, Tucumán. Tel. 0381-430-4624.
MISIONES
• La Rueda: Av. Córdoba 28, Puerto Iguazú. Tel. 03757-42-2531, www.larueda1975.com
• El Quincho del Tío Querido: Bonpland 110, Puerto Iguazú. Tel. 03757-42-0151. www.eltioquerido.com
• Complejo Divina Tentación: Costanera 1 (Casi Roca), Posadas. Tel. 03752-42-1484. www.divinatentacion.net
• Doña Chola: De Arrechea 893, Posadas. Tel. 03752-43-0129.